鱼头怎么做好吃又简单 这17款道道不重样

鱼头泡饼

原料：

千岛湖鱼头一个（约重500克），发好的烀饼面团400克，葱段、姜片、大蒜各20克，香菜少许。

调料：

米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。

做法：

1、把鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。

2、把烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。

3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。

4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。

农家焖鱼头

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

做法：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．

制作关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

新派剁椒鱼头

原料：

千岛湖鱼头一个（约重750克），藕片200克，鲜紫苏叶10克，京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。

调料：

辣妹子酱、红腌椒各30克，盐、鸡粉、料酒、**鸡汤各适量。

做法：

1、鱼头洗净，切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加**鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒：

将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。

醉鱼头

制作/潘传义

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程**”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。