鱼头怎么做好吃又简单 这17款道道不重样

碎青椒炒有机鱼头

制作/陈林

此菜用腐乳腌制鱼头，成菜带有轻微的发酵幽香，口感很丰富，值得借鉴。

腌制雄鱼头：

治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。

走菜流程：

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。

2、锅入猪油40克，烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香，倒入炸好的鱼头块，淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许，翻炒均匀，即可装盘。

制作关键：

1、鱼头一定要均匀挂浆，否则炸好后凹凸不平，成菜不美观，也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味，所以炒时无需加盐。

生焗南湾鱼头

制作/彭加瑞

鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。

自制剁椒：

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。

制作流程：

1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。

3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

制作/彭华强

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。

肉汁蔬香鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。

调料:

增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）

A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。

做法：

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。