怎样做才能烹好呢？

首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。

炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

一般说，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。因为用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。

如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，略加翻炒即可成熟装盘，整个过程仅用三四分钟。若火候不足，肉丝则不熟，原料所含的蛋白质也不易水解出鲜，肉丝便缺少鲜香味。

此外，一个菜在烹制过程中，并非只能用一种火，要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜，烹制时要先用大火烹煎，解其腥味；当煎至两面呈**时，就加好调料与汤烧滚，然后改用小火焖烧，出锅时又用大火收干汁水，鱼肉便更为入味。

再举例说明火候应用的妙法：

1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。

2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。

3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

5、做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

6、做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放，否则肉不够烂。

7、做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整、外香内熟。

再如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。