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认识山药的人应该都发现了这个现象，山药和切开的苹果、土豆一样，放在那过一会它就变黑了，这是怎么回事呢？山药为什么切了后变黑？还有，山药变黑后还能吃吗？
山药变黑是怎么回事
1、放在空气中久了氧化
山药中含有一定量的多酚类物质，也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而很容易呈现出黑色，这和苹果、茄子、土豆等切开后，时间久了变色是一个道理。
2、或是用铁锅炒制导致的
经常吃山药的人应该知道，山药和莲藕一样属于钙淀粉食物，这种食物是不适合用铁锅烹饪的，并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。
山药变黑了还能吃吗
山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质，还是和铁离子反应生成的络合物，并没有毒性，并且这两种物质都还能被消化，可放心食物，对身体无害。
不过，入菜时变黑的山药会显得不太美观，一般人看着没胃口，所以学会怎么做山药不变黑很关键。
